Dalla Svezia a Cervinia, la prima chef stellata della Valle d'Aosta
Amanda Eriksson dirige il ristorante Wood di Cervinia, con il marito Cristian. La sua cucina unisce le tradizioni svedesi e italiane, con tocchi asiatici. La contaminazione è il futuro, assicura lei.
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Oggi vi racconto la storia di Amanda Eriksson, che arriva da un paesino della Lapponia e che a Cervinia propone una cucina che unisce la sua Svezia e l’Italia, con l’aggiunta dei sapori asiatici. Si diverte a sperimentare e il premio è la prima stella Michelin della Valle d’Aosta.
Amanda Eriksson: oggi è impossibile una cucina senza contaminazioni
Da Älvsbyn, piccola cittadina delle montagne lapponi svedesi, a Cervinia, in Valle d'Aosta, dove è diventata l'unica chef della regione con una stella della Guida Michelin, ottenuta per due anni consecutivi. È la storia di Amanda Eriksson, che con il marito Cristian Scalco dirige il Wood, il ristorante stellato più alto d'Italia, a 2000 metri, e il secondo più alto d'Europa. Lei in cucina, lui, sommelier, in sala e alla cura della cantina, hanno raggiunto l'equilibrio perfetto e adesso, grazie alla curiosità generata dalla stella Michelin, hanno clienti che arrivano appositamente per assaggiare i loro piatti. Si sono conosciuti giovanissimi, hanno approfondito la loro formazione professionale e poi hanno aperto il loro locale, dieci anni fa. Mentre lo consolidavano, sono nati i loro due bambini.
La cucina di Amanda punta sulle tradizioni svedesi e italiane, armonizzate da tocchi asiatici. Una ricetta che non può non incuriosire e Amanda si racconta con dolcezza, nell'italiano cantilenante e gentile che hanno gli scandinavi.
- Sei arrivata a Cervinia nel 2004, a 18 anni, chiamata da un'amica che aveva bisogno di un aiuto in sala. Poi sei tornata per aprire il tuo ristorante, cosa è successo nel frattempo?
In realtà non sono mai andata via completamente. Sono arrivata invitata da questa mia amica e ho lavorato per tutta la stagione per mettere da parte qualche soldo. Sono tornata a Cervinia per tre anni, per fare la stagione, e il secondo anno ho conosciuto Cristian, eravamo giovanissimi e ci siamo innamorati. È stato difficile, perché io non parlavo italiano e lui non sapeva l'inglese, quindi la comunicazione all'inizio era complicata, ma tante scelte che ho fatto sono poi state dettate dall'amore, che ho sempre preferito alle possibilità che ho avuto. Ho fatto bene? Non lo so, ma voglio molto bene a mio marito, abbiamo costruito una bella famiglia e abbiamo il nostro ristorante. Dopo tre anni da cameriera ero un po' annoiata: alle scuole superiori avevo studiato arte e design e avevo sempre sognato di lavorare in quel settore. Non sapevo cosa fare e la fortuna è stata aver incontrato, proprio qui a Cervinia, alcuni miei connazionali, che mi hanno aiutato a chiarirmi le idee.
- Cos'hanno fatto?
Mi hanno consigliato di studiare per diventare cuoca. Io sentivo che non volevo continuare a fare la cameriera, ma allo stesso tempo, se sentivo in strada il suono delle posate arrivare da qualche ristorante, mi dicevo che però era un mondo che amavo e che mi piaceva. E siccome sono piuttosto creativa, la cucina era il posto giusto per me. Ho sempre amato cucinare, in questo spinta da mio padre, che era chi cucinava nella mia famiglia, in Svezia; ho bellissimi ricordi con lui in cucina. E questi connazionali che ho conosciuto a Cervinia mi hanno ascoltata e mi hanno consigliato di studiare, così sono tornata in Svezia, stavolta per diventare una cuoca.
- Prima di aprire il tuo locale hai fatto diverse esperienze. Quali sono state le più importanti, secondo te?
Lo sono state tutte, anche quelle fatte qui a Cervinia, tutti mi hanno dato un'occasione. Un momento speciale è stato quando Heston Blumenthal, uno dei più importanti cuochi del mondo, è venuto a Cervinia, nel ristorante in cui lavoravo e, dopo avermi conosciuto, mi ha invitato a fare uno stage nel suo ristorante, il Fat Duck, nel Regno Unito [nel 2005 è stato scelto come miglior ristorante del mondo dalla World's 50 Best Restaurant]. Sono state settimane intense e molto creative, quanto ho imparato! E lì ho capito che la cucina era quello che mi interessava, sarei potuta rimanere ancora, me lo hanno proposto, e ripensandoci oggi un po' mi spiace, ma volevo tornare in Italia, da Cristian. Però devo dire che ho avuto tanti buoni consigli anche qui a Cervinia, nei miei anni di apprendistato e questo mi insegna che si può imparare tanto anche in una piccola città.
- Ho letto che la tua cucina unisce la tradizione svedese e quella italiana, con un tocco asiatico. Mi fai qualche esempio?
Gli esempi sono il modo migliore per spiegarlo. Prendiamo il filetto di renna, che è un piatto che non manca mai nel nostro menù. La renna arriva direttamente dalla mia terra, da un posto che è a 30 minuti da casa mia; il sapore della sua carne è morbido, delicato, assomiglia a quella del cervo. La lascio affumicare leggermente, come si usa da noi, e la servo con la patata Hasselback, un classico della cucina svedese [la patata viene tagliata a metà in fette sottili, tra le quali si pongono burro e spezie, e quindi cucinata al forno]; accanto aggiungo una crema di mirtilli rossi, perché noi mangiamo sempre la carne con un qualcosa di un po' acido, e quindi un demi-glace per il quale uso sempre una base di soia, una libertà che mi prendo dal classico della cucina francese; sulla patata, infine, trito una foglia di shiso, un'erba aromatica molto usata nella cucina asiatica. Questo è un esempio di contaminazione tra la cucina svedese e quella asiatica. I ravioli che propongo ultimamente mescolano invece le tre cucine. Facciamo la pasta fresca e per ripieno usiamo pesce persico affumicato, perché noi in Svezia usiamo mangiarlo così; poi preparo una gelatina di ponzu, una salsa di soia e jutsu, un tocco d'Asia, e servo con un brodo di pesce persico. A me piace molto mescolare le cucine, ma penso anche che oggi, con tutte le influenze che abbiamo tra viaggi, letteratura, film, serie tv, esperienze personali, sia molto difficile proporre una cucina che non sia contaminata da altre tradizioni.
- Come siamo noi italiani come clienti, visti dalla cucina di un ristornate stellato?
Me lo hanno appena chiesto in un'intervista che ho fatto per la tv svedese e ti dirò, secondo me siete molto più aperti di quanto voi stessi crediate. È vero che siete molto orgogliosi della vostra cucina, ma direi anche che chi viene qui sa che assaggerà cose diverse, quindi ha un atteggiamento aperto e curioso. La mia impressione è che agli italiani interessi soprattutto mangiare bene, godersi il cibo ben preparato, e non disdegnano provare piatti nuovi.
- Il Wood ha appena festeggiato i suoi primi dieci anni, com'è cambiato e, soprattutto, com'è cambiato il tuo modo di cucinare? Cosa ti interessa adesso?
Dieci anni fa, Cristian e io eravamo molto giovani e non avevamo ancora i nostri due bambini. La cosa che più ci interessava era far funzionare il ristorante, quindi andavamo un po' più sul sicuro, anche nel tipo di cucina che proponevamo. Adesso che il ristorante è più conosciuto e che anche noi siamo più sicuri e più consapevoli, ci siamo detti, rischiamo! E abbiamo iniziato a sperimentare, la cucina è diventata più creativa, mi piace provare gusti più estremi.
- E l'anno scorso è arrivata la prima stella Michelin, confermata anche quest'anno!
Non posso spiegare la sorpresa, non ce l'aspettavamo ed è stata un'emozione grandissima. Devi pensare che io sono sempre quella ragazza arrivata da Älvsbyn e non mi aspettavo tutto questo.
- A casa cucini tu? Cosa prepari per i tuoi bambini?
Sono una mamma che lavora e dopo aver passato tutto il giorno sui fornelli, ammetto di non avere tanta voglia di continuare a farlo quando sono a casa. La nostra è una famiglia come tante, con i genitori che lavorano fuori casa: mangiamo pasta, a volte con i sughi pronti, cose molto normali e possibilmente da preparare velocemente. Poi, quando ho tempo mi diverto a preparare piatti più complicati; in questo periodo faccio molto i ravioli in brodo, che ho imparato da mia suocera.
- Sei bionda, sei svedese, cosa che in Italia piace sempre tanto, hai una bella storia. Mai pensato a qualche programma di food in tv?
[ride] Sarebbe bello, io sono un po' timida, ma quando mi interessa mettermi alla prova do davvero tutto. Ci sono stati contatti, magari in futuro si concretizzerà, mai dire mai.
Il ristorante Wood è a Breuil-Cervinia, in via Guido Rey 26
Il suo sito web è www.woodcervinia.it
Le foto appartengono al Ristorante Wood, dal suo sito web e dai suoi social.
P.S.
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